A la vista de todo lo expuesto hasta ahora, vemos que el concepto de “cereales sin gluten” no es correcto. Realmente lo correcto sería decir “cereales que no afectan a los celiacos” o “cereales con gluten que no afecta a los celiacos”. Incluso cuando hablamos de un alimento que no es un cereal y está certificado como libre de gluten, deberíamos decir “libre del gluten que afecta a los celiacos”.

En otros países se utiliza el concepto de “alimentos sin TACC”, es decir, libres de trigo, avena, cebada y centeno, más directo y comprensible y, por tanto, será la denominación que utilizaremos en este artículo.

PROLAMINAS

Estamos hablando de que realmente el problema reside en las prolaminas contenidas en el trigo, cebada, centeno y en menor medida si no hay contaminación cruzada, también en las de la avena.

Estas proteínas contienen una gran cantidad de los aminoácidos prolina y glutamina.

La estructura cíclica del primero dificulta mucho su digestión, y el elevado contenido en glutamina contenido en esos restos proteicos no bien digeridos (oligopéptidos) interactúa con la mucosa intestinal, desencadenando la activación del sistema inmune y el proceso inflamatorio en aquellas personas predispuestas genéticamente a desarrollar la enfermedad celiaca.

Es decir, que estas prolaminas, en lugar de convertirse en aminoácidos y absorberse sin más, como ocurre con las otras proteínas que ingerimos, presentes en los alimentos, generan restos de oligopéptidos de hasta diez unidades de aminoácidos que pueden resultar “tóxicos” para las células que recubren los intestinos en aquellas personas genéticamente predispuestas. (Un péptido es un “trozo” de proteína y un oligopéptido es un “trozo” muy pequeño, es decir, formado por pocos aminoácidos).

¿Por qué se consume tanto trigo si puede ser problemático?

Lo lógico sería que, si el trigo puede resultar problemático a una parte de la población, se sustituyera por alguno de los otros cereales que no lo son, como por ejemplo, el arroz.

Pues bien, el gluten del trigo presenta una propiedad que lo hace insustituible.

Cuando se amasa su harina, la mezcla de sus prolaminas con sus gluteninas (lo que llamamos comúnmente gluten), es lo que produce una masa con unas propiedades físico químicas que no tienen las harinas de arroz, maíz o sorgo si hablamos de cereales, pero que tampoco las tienen otras harinas que hay en el mercado procedentes de quínoa, mijo, amaranto, guisantes, garbanzos, almendra, coco, etc.

La masa del “pan común” (sea integral o no), es moldeable, elástica y “sube” con la fermentación, reteniendo dentro de ella las “micro burbujas” de gas que se producen en este proceso antes de meterla en el horno para hacer el pan. De esta forma sale después un producto esponjoso, que presenta unas excelentes cualidades organolépticas, cosa que no ocurre si se fabrica pan u otros productos horneados con harinas sin TACC, por eso, para que estos productos resulten agradables a la vista y al paladar, se les deben añadir distintos aditivos.

Independientemente de la importancia que tiene para hacer el pan (y demás productos derivados de la harina de trigo), el gluten, por esas características “ligantes”, también tiene otras muchas utilidades, por lo tanto, puede formar parte de otros muchos alimentos (embutidos de diversos tipos, carnes procesadas, cremas, postres, etc.), a veces “disfrazado” en las etiquetas de los productos como “proteína vegetal”.






Justamente por estas características mecánicas de la masa, junto con la demanda creciente a nivel mundial de este cereal, el trigo original ha sufrido numerosas transformaciones durante los siglos XIX y XX, mediante selección genética activa al principio y manipulación genética después, de tal forma que el trigo cosechado actualmente genera una gran producción y además presenta una elevada concentración de gluten, siguiendo en esto la demanda de la industria panadera.

Esta concentración representa el 80-90% de sus proteínas totales, que también han aumentado. Ese aumento en el contenido en gluten ha ido unido a la aparición de nuevas moléculas de gliadina que no estaban en los trigos anteriores y que representan una dificultad añadida para su digestión. Recordemos: las gliadinas son los componentes de las prolaminas del trigo, que junto con las gluteninas constituyen el gluten.

Si esto lo unimos al aumento del consumo de este tipo de cereales entre la población (no solamente pan, sino cereales de desayuno, productos de pastelería, postres preparados, alimentos procesados, etc.), tenemos una consecuencia evidente: consumimos mucho más gluten que nuestros abuelos, por tanto, es fácilmente explicable el gran aumento de las patologías relacionadas con el consumo de gluten durante los últimos años.

Trastornos relacionados con la ingesta del gluten procedente de los TACC:

Ya hemos expuesto anteriormente que, aunque la avena no suele dar tantos problemas en general, se incluye en este grupo porque un determinado porcentaje de enfermos celiacos tampoco la toleran.

Actualmente se reconocen tres formas principales de trastornos relacionados con el gluten:

1.- La enfermedad celiaca (EC), con todas sus manifestaciones, incluyendo la dermatitis herpetiforme y la ataxia por gluten.

2.- La sensibilidad al gluten no celiaca (SGNC) 

3.- La alergia al gluten (más conocida como alergia al trigo, aunque también pueda haberla a cebada y centeno).

Dr. Manuel Arasa Gil I Licenciado en Farmacia - Doctor en Medicina.
Especialista en Bioquímica Clínica.
Postgrado en Fisiología y Nutrición en el Deporte.
Miembro de la Federación Internacional de Medicina del Deporte.
Director Científico de Infisport

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