A la vista de todo lo expuesto hasta ahora quizá se pudiera concluir a “primera vista” que lo ideal para el deportista es no consumir gluten procedente de trigo, cebada y centeno. Incluso plantearse el consumo de avena, maíz y leche de vaca.

Pues bien, recordemos las estadísticas:

La Enfermedad Celiaca (EC) afecta como máximo al 2% de la población. Si hacemos el ejercicio de valorar los celiacos que no están diagnosticados porque su sintomatología es de baja intensidad, podemos libremente aumentar esa cifra hasta el 3%, aunque esta posibilidad ya está incluida en las cifras “oficiales”.

La Sensibilidad al Gluten No Celiaca (SGNC) nos dicen en este momento las estadísticas que afecta al 6-13% de la población. Pues bien, hagamos otro ejercicio parecido al anterior y sumemos un 4% más al máximo porcentaje publicado en medios científicos: podríamos hablar del 17%.

Recordemos que, dentro de este síndrome, hasta la fecha se incluyen a los ATI, ya que, aunque haya un último trabajo en el que se diga que los responsables del SGNC son los ATI y no el gluten, esto no altera el porcentaje de individuos que lo padecen.

Ahora sumemos estos dos porcentajes “aumentados por nuestra cuenta”: 3+17= 20%. Por supuesto, estamos hablando de porcentajes muy superiores a los datos estadísticos oficiales publicados actualmente.

En este escenario negativo, y salvo que se publiquen el día de mañana otros estudios que demuestren lo contrario, como mínimo el 80% de la población podría ingerir gluten y ATI procedente de los TACC sin que les cause ningún problema de salud.

Caso aparte son los individuos que padezcan alguna enfermedad autoinmune y practiquen deporte. En este grupo de deportistas desaconsejamos el consumo de estos alimentos.

Ahora bien, como hemos explicado anteriormente, la formación de oligopéptidos procedente del gluten (y de la caseína beta) está en función de la salud intestinal.

Es decir, cuando mejor funcione el aparato digestivo, mejor digestión haremos y, por tanto, generaremos menos “restos” de nutrientes sin digerir que nos puedan dañar la pared del intestino u otros tejidos del organismo.

La salud intestinal, como también hemos comentado, aparte de la herencia genética recibida, depende fundamentalmente de la microbiota intestinal y del sistema nervioso. Cuanto mejor sea nuestra microbiota intestinal y cuanta menor ansiedad tengamos, mejor será nuestra digestión y, por tanto, menores problemas de salud generaremos.

Comentario aparte merecen los deportistas. Recordemos que durante el esfuerzo físico, y más si es de alta intensidad y larga duración, se producen una serie de cambios y adaptaciones que afectan a todo el organismo y, por tanto, también al sistema digestivo.

En estas condiciones, tanto el flujo sanguíneo como los neurotransmisores liberados por el cerebro y por las propias neuronas del intestino sufren cambios que pueden afectar negativamente a la salud intestinal en el medio y largo plazo.

Por una parte, se han publicado estudios en los que se demuestra que el deportista bien alimentado muestra un aumento de los microorganismos “buenos” presentes en la flora intestinal (microbiota), pero por otra, también podemos hablar del “síndrome gastrointestinal inducido por ejercicio”, que puede originar trastornos en la permeabilidad intestinal y ocasionar problemas locales y/o sistémicos.

Por tanto, ¿qué deben hacer los deportistas? Pues bien, a continuación vamos a dar unos consejos, que también se pueden extrapolar a la población en general.

1.- No deben consumir gluten procedente de los TACC los enfermos celiacos.

2.- Aconsejamos a los deportistas que padezcan alguna enfermedad autoinmune que hablen con su médico especialista sobre este asunto, dada la relación existente entre el consumo de estos alimentos y muchas enfermedades autoinmunes.

3.- No tiene sentido dejar de consumir trigo, cebada, centeno y avena en individuos sanos. Recordemos que por mucha cantidad que comamos de estos cereales, si no tenemos la predisposición genética (máximo 3% de la población), jamás tendremos la enfermedad celiaca.

4.- El abandono del consumo de cereales puede llevar consigo una disminución en el consumo de fibra y este hecho está demostrado que aumenta las patologías cardiovasculares.

5.- En aquellos lugares en donde haya posibilidad, recomendamos el consumo de los productos fabricados con trigo Tritordeum, una variante conseguida por científicos españoles del Consejo Superior de Investigaciones Científicas a partir de la hibridación de un trigo duro y una cebada silvestre, SIN modificaciones genéticas.

Este nuevo cereal presenta cantidades mucho menores tanto de gluten como de ATI que el trigo “común”. A la vez, presenta hasta 10 veces más luteína (un potente antioxidante) que el trigo “común”, de ahí el color ligeramente amarillo de su harina y de los productos derivados de ella. Recordemos que cuanto más gluten hay, mejor se trabaja la masa y más esponjoso sale el pan, pero en este caso, al haber menos gluten sus características organolépticas finales son diferentes a las del pan elaborado con harina de trigo “común”, aunque los beneficios para el consumidor son evidentes.

6.-  Dados los cambios fisiológicos que ocurren en el sistema digestivo durante la práctica de ejercicio físico, que afectan a la digestibilidad, el mejor momento para el consumo de cereales TACC es fuera de la competición, es decir, en deportistas debería sustituirse el consumo de estos cereales y de sus derivados durante la competición y en la primera comida siguiente a ésta. Por ejemplo, en lugar de tomar en ese momento un plato de espaguetis se podría tomar un plato de arroz o patatas hervidas o asadas para recargar los depósitos de glucógeno.

7.- Recordemos que la ansiedad también altera a la función intestinal y en las horas previas a la competición no es fácil para todos los deportistas dominar esta faceta, por tanto, para aquellos que antes de la competición toman derivados de trigo o TACC, sería ideal que los sustituyeran también por arroz, por ejemplo, o por derivados de la variedad Tritordeum.

8.- Ya hemos dicho que tener una flora intestinal sana y variada mejora el proceso digestivo. Para ello el deportista debe incluir siempre en su dieta aquellos alimentos ricos en fibras prebióticas que fomentan el desarrollo de las bacterias beneficiosas en nuestra microbiota: alcachofas, cebolla, puerro, ajo, espárrago, plátano verde, legumbres (siempre puestas a remojo como mínimo 12 horas antes de su cocción y cambiando al menos dos veces al agua), brassicáceas (brócoli, coles variadas…)… Como algunos de estos alimentos pueden dar flatulencia, recomendamos no consumirlos al menos durante las 48 horas anteriores a la competición.

9.- También se deben consumir alimentos ricos en microorganismos beneficiosos para nuestra flora intestinal (probióticos) con la mayor frecuencia posible, mejor si se ingieren todos los días: leche fermentada (diferentes “yogures”, kéfir), chucrut (col fermentada y no pasteurizada), miso, natto, etc.

10.- Siempre que se tomen antibióticos debe tomarse algún preparado a base de probióticos y seguir con él al menos hasta un mes después de acabado el tratamiento, sin olvidar los dos puntos anteriores.

11.- Intentar comer siempre el pan procedente de masas madre, con una larga fermentación que facilita mucho su digestibilidad, y mejor todavía si es procedente de la variedad Tritordeum.

12.- Por último, comer siempre con la máxima tranquilidad y masticando muy bien los alimentos para ayudar al proceso digestivo. Pensemos en aquella vieja frase: “bebe tu comida y come tu bebida”, recordando de esta manera la importancia de la masticación y de la calma durante la ingesta de alimentos.